Pane di segale con semi di cumino.

A grande richiesta, dritto da The Bread Bible di Rose Levy Beranbaum (se volete darvi alla panificazione, vale ogni centesimo) e lievemente modificato...

Il cumino si intende quello europeo, che nei Paesi anglosassoni va sotto il nome di caraway, non quello medioorientale che nei detti Paesi si chiama cumin. Le farine le trovate buone nei negozi di "prodotti naturali" - sono davvero più buone di quelle più industriali. Il lievito di birra istantaneo non so dove si trovi in Italia, in nota metto una variante con il lievito in cubetti che ha sempre bisogno delle sue cure - variante fatta a occhio, ditemi come viene se la provate. Ma ora, la ricetta!

Si inizia dal lievitino: in una ciotolona mescolate bene 120g di farina bianca da pane (detta anche "di forza" o ad alto contenuto di glutine), 100g di farina di segale, 1/2 cucchiaino di lievito di birra istantaneo*, 2 cucchiai di malto d'orzo e 360g di acqua a temperatura ambiente, fino ad ottenere una pastella.

A parte, il resto degli ingredienti: mescolate in una ciotola 350g di farina bianca da pane, 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo*, 2 cucchiai di semi di cumino, 1/2 cucchiaio (10g) di sale. Poi distribuite sul lievitino, e coprite la ciotola con della pellicola trasparente.

Lasciate lievitare tra 1 e 4 ore, aspettando che il lievitino faccia capolino (rima non voluta) attraverso la farina che lo copre.

Poi impastate bene, in modo che il glutine renda il tutto elastico (picchiate la palla sull'asse, se necessario!). Lasciate riposare sull'asse, coperto con la ciotola, per 20 minuti circa, poi reimpastate per altri 5-10 minuti.

Oliate la palla, mettetela nella ciotola per la prima lievitazione, di un'ora e mezzo/due ore - deve raddoppiare.

Rimettete la palla lievitata sull'asse, lavoratela poco e rimettetela a lievitare di nuovo per 45 minuti circa.

Scaldate il forno a 230°C, che poi ve ne dimenticate.

Mettete in forma il pane su un pezzo di carta da forno spolverato di farina di segale, lasciatelo lievitare un'ultima volta per un'ora abbondante.

Fate un paio di tagli sulla superficie del pane, profondi circa un centimetro, con un coltello molto affilato. Infornate.

Dopo 15 minuti abbassate la temperatura del forno a 200°C. Dopo mezz'ora abbondante sfornate il pane.

Aspettate che sia un po' più freddo prima di tagliarlo, o lo distruggete.

E' ottimo con il burro salato, ovviamente. Buon appetito.

* Se avete solo il lievito in cubetti: scioglietelo tutto in metà dell'acqua con il malto, aspettate che si formi un po' di schiuma (circa 10-15 minuti), poi unitelo al resto degli ingredienti del lievitino.